Ads slot

Dry Shake & Reverse Dry Shake trong pha chế Cocktail

Dry Shake & Reverse Dry Shake trong pha chế Cocktail

 Khi làm những món cocktail có chứa các nguyên liệu như kem hoặc trứng thì thông thường ta sẽ lắc đồ uống đó mà không dùng đá trước. Sau đó mới cho đá vào và lắc tiếp thêm một lần nữa. Kĩ thuật này được gọi là “dry shaking”, và lý thuyết phía sau việc này có thể hiểu như sau: khi hỗn hợp chất lỏng có chứa lòng trắng trứng được tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao hơn, hiện tượng chuyển hóa thành thể sữa, hay còn gọi là “nhũ tương hóa”, tiếng Anh gọi là “emulsifying” sẽ xuất hiện. Việc này giúp cho món cocktail của bạn có một lớp bọt mịn nổi trên bề mặt, tạo một hiệu ứng rất đẹp mặt trong việc trình bày đồ uống.
Dry Shake & Reverse Dry Shake
Dry Shake & Reverse Dry Shake

Việc sử dụng trứng trong pha chế cocktail là một sự thực hành đã có từ lâu đời. Từ những thức uống huyền thoại như Ramos Gin Fizz cho đến Whiskey Sour. Nó giúp cho thức uống có một kết cấu sánh mịn, tròn đầy rất kích thích. Tuy nhiên để tạo ra được cái lớp bọt trên bề mặt đó đòi hỏi rất nhiều công sức và cơ bắp. Hãy tưởng tượng những đầu bếp làm bánh hàng ngày phải làm bao nhiêu mẻ Meringue (*), thì mỗi một buổi tối người bartender cũng phải cho ra một cơ số những món cocktail có chứa lòng trắng trứng trong đó.

Như tôi đã nói, để có thể phá vỡ những phân tử protein trong lòng trắng trứng ra và biến chúng thành một lớp bọt không phải chuyện dễ. Khi bạn mở một cuốn sách thời xưa về cocktail, tất cả những gì bạn thấy chỉ là cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc và rồi lắc chúng với đá một cách điên cuồng. Tuy nhiên càng lắc nhiều và mạnh bấy nhiêu thì đồ uống của bạn cũng sẽ tiến dần đến nguy cơ bị loãng nước bấy nhiêu. Nhất là ở thời đó, người ta chưa suy nghĩ ra kĩ thuật “Dry Shake” thì việc những món cocktail chứa kem, trứng phải rơi vào trường hợp trên là điều tất yếu.

Tác giả của “The Curious Bartender”, Tristian Stephenson đã nói, và tôi xin trích dẫn nguyên văn:

“The aim of a dry shake is to whip air into the cocktail to give a foamier, or more mousse-like texture to the drink. Whoever invented the dry shake must have recognized that ice is not conducive to awesome foaminess, so they decided to shake without ice first to whip the drink up”.

Nói một cách dễ hiểu , là nếu bạn cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc với lòng trắng trứng và lắc chúng lên mà không dùng đá, sau đó cho đá vào, lắc thêm một lần nữa rồi rót ra ly. Bạn sẽ có một món đồ uống với lớp bọt trắng mịn ở trên.
Giờ hãy đi ngược lại vấn đề, và nói về kĩ thuật “Reverse Dry Shake”.

Đúng với cái tên của nó, “Reverse Dry Shake” chính là sự đổi ngược của “Dry Shake”. Ở đây bạn sẽ lắc các nguyên liệu, bao gồm lòng trắng trứng với đá trước, sau đó lọc hỗn hợp ấy ra và Dry Shake, cuối cùng mới cho đồ uống ra ly. Quy trình của kĩ thuật này như sau:

1/ Cho tất cả nguyên liệu, cả lòng trắng trứng vào bình lắc với đá và lắc đều. Lưu ý nên dùng bình lắc 2 mảnh (Boston Shaker)

2/ Double strain hỗn hợp vào lại trong bình lắc. Bỏ mẻ đá trong bình còn lại đi.

3/ Tiến hành Dry Shake khoảng 15 giây và rót ra ly
Điểm cộng của kĩ thuật Reverse Dry Shake là sau lần lắc đầu tiên bạn đã Double Strain rồi thì sau lần lắc thứ hai bạn có thể cho cả hỗn hợp ấy vào trong ly.

Nếu bạn muốn nhận thấy rõ sự khác nhau giữa Dry Shake và Reverse Dry Shake là gì, thì hãy cứ thử làm và so sánh. Bạn sẽ thấy rõ sự khác nhau giữa 2 lớp bọt được tạo ra. Nói bằng lời thì dĩ nhiên sẽ khó để các bạn hình dung, chỉ có việc mục sở thị thì mới rõ.

(*) Meringue: một loại bánh làm từ lòng trắng trứng và đường.

-T-

Không có nhận xét nào

ĐĂNG KÝ CÂU CHUYỆN COCKTAIL

Khi có bài viết mới, chúng tôi sẽ thông báo cho bạn qua Email
Đảm bảo cập nhật kiến thức mới nhất!