Ads slot

Sáng tạo một ly cocktails cho riêng mình

Làm thế nào để sáng tạo một ly cocktails cho riêng mình?

Nói đến công việc pha chế, hầu như bartender nào cũng muốn có riêng cho mình một công thức để đời, một thứ gì đó do mình tự vắt óc suy nghĩ, dày vò và sáng tạo nên. Nó như đứa con tinh thần, là kết tinh của nhiều tháng ngày lăn lộn phía sau quầy bar để giờ đây xuất hiện trước bạn.

Nhưng…

Phải làm sao thì mới có thể tạo ra một cocktail mới mẻ ? Phải kết hợp những gì lại với nhau thì mới có thể cho ra được một mùi vị, một công thức chưa từng có ? Làm thế nào để có thể “sáng tạo” ???
Sáng tạo một ly cocktails
Menu cocktail mang tên Dreams & Desires của Tippling Club, Singapore, gồm 12 viên kẹo dẻo hình gấu. Mỗi viên là một vị khác nhau, gồm những mùi vị như "Supercar", "Peace", "Lust", "Happiness", "Revenge"...v.v
Tôi tin rằng có rất nhiều phương thức tiếp cận một món cocktail. Nhưng khi nói về ngành pha chế, thì ta phải có cái nhìn về bức tranh lớn hơn, vì đây là một ngành công nghiệp phát triển nhanh với tốc độ chóng mặt. Ở thế kỉ 21, trào lưu cứ đến rồi lại đi, những thứ xưa cũ lại là những thứ mới lạ, rồi những cái hay, cái mới lại trở thành cổ cũ kĩ, tất cả chỉ có thể xảy ra trong một khoảng thời gian ngắn. Khi tìm hiểu về thế giới muôn hình vạn trạng của những ly cocktail, chúng ta thường hay cố gắng hiểu hoặc cố gắng chứng minh rằng một thứ gì đó là đúng đắn, thông qua các phương pháp khoa học. Mặc dù cũng có đôi khi chúng ta dùng các cách thức phản khoa học, hoặc đơn giản hơn, là chỉ dùng bản năng của con người.

Tôi nghĩ chúng ta có thể phân ra 2 trường phái (school) để nói về việc tạo ra một ly cocktail.

1/ The Deconstructed School (Trường phái phân tích):

Những người đi theo trường phái này thường tập trung vào sự hòa quyện cân bằng của các nguyên liệu trong một ly cocktail, mà trong đó họ có thể nhận dạng được từng thứ riêng biệt . Vì thế mà việc tìm kiếm nguyên liệu chủ đạo để tạo ra một sự định hình mùi vị nhất định, cũng như chất lượng của nguyên liệu và liều lượng đều được chăm chút một cách kĩ lưỡng.

Lợi thế của trường phái này là các bartender thường chú trọng vào câu nói “đơn giản là tốt nhất”. Họ dựa vào các công thức classic, vốn là một nền tảng rất tốt để phát triển các biến thể và các công thức tạo ra dựa trên trường phái này thường đơn giản, không hoa hòe, khiến phần đông khách hàng rất dễ tiếp cận.

Bất cập của đường lối này là bạn phải tuân theo một số quy luật nhất định. Nếu đi quá xa khỏi cái khuôn đó thì sẽ rất dễ lạc lối. Vì vậy mà bạn phải đảm bảo được sự nhất quán trong quá trình làm việc. Đặc biệt là khi bạn làm việc với nhiều bartender khác nhau trong cùng một quán, thì việc khiến 5 hay 10 người khác nhau có thể làm ra được cùng một thức uống mang cùng một mùi vị như nhau là việc khá khó khăn.

2/ The Cake School (Trường phái làm bánh):

Làm bánh ở đây mang ý nghĩa ẩn dụ có nghĩa là mối trộn, ý chỉ những người theo trường phái này áp dụng phương pháp của các đầu bếp làm bánh ngọt cho việc pha chế. Khi nói đến việc làm bánh thì dĩ nhiên là sau khi thành phẩm đã ra đời thì bạn chẳng thể nào nếm được trứng, bột, đường, bơ, sữa, kem…v.v., một cách riêng biệt nữa, có đúng không? ví dụ Cocacola và Nước Xá Xị hay Chương Dương mà ta hay thường uống chúng điều được làm từ nước trà Coca, đường, nước, axit...nhưng khi uống vào chúng ta có thể phân biệt chúng điều khác nhau.

Tất cả mọi thứ đều đã hòa thành một thể thống nhất. Sự chú trọng của trường phái này chính là chất lượng, là mùi vị của sản phẩm cuối cùng, như là một chính thể, thay vì tập trung vào một nguyên liệu chủ đạo nhất định. Mặc dù nói như vậy, nhưng không có nghĩa là những người theo trường phái này bỏ qua việc đo lường tỉ mỉ liều lượng các nguyên liệu trong thức uống của họ.

Cái lợi của hướng đi này là các bartender không bị gò bó trong một khuôn khổ nhất định, hay nói cách khác họ không phải tuân theo quy luật nào cả. Họ nghiên cứu đặc tính của từng nguyên liệu, và tìm cách sử dụng nó một cách đúng đắn nhất để phục vụ cho mục đích cuối cùng là thức uống mà họ muốn tạo ra.

Bất cập là những người theo trường phái này rất dễ phức tạp hóa mọi thứ. Họ rất dễ suy nghĩ mông lung, và để trí tưởng tượng của họ bay…quá xa. Khi chuyện đó xảy ra thì thành phẩm mà họ tạo ra thường là một mớ hỗn độn với nhiều tầng lớp mùi vị đan xen vào nhau một cách kì dị, và chẳng ai hiểu được cái mà họ muốn làm là gì nữa.

Danil Nevsky, chủ nhân của Fan Page nổi tiếng Cocktails For You, đã viết về lý thuyết “Rubik Cube” , trong đó ông nói về 6 thứ cần phải có trong một ly cocktail, như là 6 mặt của 1 khối Rubik:

1/ Tên:

Cái tên là thứ mà khách hàng sẽ nhìn vào đầu tiên trong một menu. Nó là thứ thu hút họ trước nhất, chứ không phải là những gì có ở trong một thức uống khi họ đang quyết định lựa chọn món.

2/ Nguyên liệu:

Dĩ nhiên là sau khi nhìn cái tên thì khách hàng sẽ tìm đọc xem danh sách các nguyên liệu của thức uống đó gồm có những gì (mặc dù có nhiều quán không làm điều này). Đây cũng là một yếu tố quan trọng quyết định sự thành bại của bạn. Bạn chẳng thể nào dùng những cái tên gây sốc, ví dụ như “Ngọa Hổ Tàng Long” mà trong đó không có một thứ nguyên liệu tạo hiệu ứng “wow!” cho thực khách được.

3/ Ly:

Các loại ly, hay nếu phải dùng từ đúng hơn thì tôi sẽ gọi chúng là “phương tiện” chứa đựng đồ uống. Nó phải phù hợp với loại cocktail mà bạn sẽ phục vụ cho khách hàng. Đồng thời nó cũng góp phần tăng tính thẩm mỹ cho thức uống.

4/ Câu chuyện:

Mọi ly cocktail ngon lành đều có một thông điệp, một câu chuyện, hay niềm cảm hứng nào đó ở phía sau. Dù cho nó ngắn hoặc dài, chán òm hay thú vị, đậm tính sử thi hay có khi chỉ là một tai nạn bất ngờ, thì đó cũng là một điều mà bạn muốn truyền tải đến cho khách hàng.

5/ Trang trí:

Khi một ly cocktail xuất hiện trước mặt khách hàng, họ sẽ chú ý đến bề ngoài của nó đầu tiên. Bạn có thể trang trí một thức uống với màu mè hoa lá hẹ tùy thích, nhưng cũng nên nhớ rằng đôi khi, đơn giản là tốt nhất.

6/ Mùi hương:

Con người có lẽ là một trong số những loài luôn luôn ngửi thứ gì đó trước khi nếm, dù là đồ ăn hay thức uống. Đây là quá trình sau cùng trước khi ta nếm thử một ly cocktail.

Sau khi đọc những điều trên, thì bạn cũng phải biết tự đặt ra câu hỏi: “Cái gì sẽ diễn ra tiếp theo?”. Giả sử bạn đã sáng tạo ra một ly cocktail hoàn chỉnh trong “lý thuyết”, và bạn cũng nghĩ rằng mọi yếu tố cần thiết đã đạt được, vậy thì sao nữa? Cái gì sẽ tách biệt bạn ra khỏi đám đông ? Vậy thì ta phải tìm đến sự quyết định mà nhờ nó, ta sẽ phân biệt rạch ròi giữa cái tốt và cái tuyệt hảo.

Đó chính là: mục đích.

Mục đích khi bạn tạo ra thức uống đó là gì? Cái suy nghĩ, ý định mà bạn đang cố tạo ra chính là thứ giúp ta phân biệt một bartender và một bartender xuất sắc. Mỗi bartender đã ghi tên mình vào lịch sử của ngành pha chế, mỗi khi họ tạo ra một thứ gì đó, họ đều có một chủ đích nhất định mà họ phải đạt được. Họ muốn đạt được mùi vị A, với những nguyên liệu gồm A1, A2, A3, …v.v, và cái lý do mà họ muốn đạt được nó là vì họ hiểu khẩu vị khách hàng của họ muốn gì. Đó chính là mục đích.

Tất cả những điều trên, tóm gọn lại, cũng chỉ là lý thuyết. Bạn có thể sáng tạo theo cách của bạn, miễn là bạn hài lòng với nó. Nhưng cũng không có nghĩa là bạn sẽ yên vị với nó cả đời. Cũng như tôi đã nói ở đầu bài, đây là thế kỉ 21, và ngành công nghiệp này đã và đang phát triển với tốc độ cực kì nhanh. Liệu bạn có theo kịp nó? Hay bạn sẽ ở lại và hài lòng với những gì mình đang có ?

-T-

Không có nhận xét nào

ĐĂNG KÝ CÂU CHUYỆN COCKTAIL

Khi có bài viết mới, chúng tôi sẽ thông báo cho bạn qua Email
Đảm bảo cập nhật kiến thức mới nhất!