Ads slot

Muối trong pha chế cocktail

Muối trong pha chế cocktail

Nói đến việc này, có lẽ thứ xuất hiện ngay trong suy nghĩ của mỗi người là việc sử dụng muối làm viền miệng ly cho những món cocktail như Salty Dog hoặc Margarita hay La Batanga. Tuy nhiên hôm nay tôi xin phép bàn về những công dụng khác của muối, cũng như một vài cách mà các bartender có thể tận dụng thứ nguyên liệu này.
Muối trong pha chế cocktail
Muối trong pha chế cocktail

Thực chất thì vấn đề này không có gì là mới, các bartender phương Tây đã nghiên cứu về vấn đề này từ nhiều năm nay. Họ sử dụng muối ở rất nhiều dạng khác nhau, tùy vào mục đích, và lý do về việc này hoàn toàn do yếu tố sinh học của con người. Khẩu vị của chúng ta có thể nhận biết được năm vị khác nhau: mặn, chua, ngọt, đắng và umami. Bằng việc điều chỉnh sự phối hợp giữa 5 vị này, bạn có thể nâng một vị nào đó lên hoặc giảm nó xuống, đặc biệt nhất là vị đắng – vốn là thứ mà vị giác con người luôn ghét bỏ. Những nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng các nguyên tử sodium có trong muối giúp ngăn chặn vị giác của ta khỏi vị đắng, đồng thời khiến ta dễ tiếp nhận vị ngọt và chua hơn. Điều tương tự cũng sẽ xảy ra với vị umami.

Suy cho cùng thì sự phát huy tác dụng của muối trong một thức uống còn phải phụ thuộc vào nhiều nguyên liệu khác. Ví dụ như trong một thức uống có sử dụng các loại nước ép cam, chanh, bưởi…v.v., thì vị chua của chúng sẽ được nâng lên nhưng tạo ra một cảm giác rất nhẹ nhàng, không chát. Ngoài ra các món cocktail có chứa lòng trắng trứng sẽ tỏa mùi thơm hơn, …

Sau đây là một số ví dụ cụ thể về việc thêm muối vào một món cocktail:

1/ Đối với các công thức yêu cầu kĩ thuật khuấy:

Hãy hình dung khi bạn đang nấu ăn, và bạn chưa nêm muối vào thức ăn. Tuy nhiên sau khi cho muối tiếp xúc với bề mặt của thực phẩm thì nó sẽ tương tác với các phân tử có trong thực phẩm, và bạn sẽ ngửi được mùi hương của chúng tỏa ra mãnh liệt hơn. Muối không chỉ giúp giải thoát các phân tử mùi hương khi kết hợp với nước, mà nếu bạn khuấy một ly cocktail với một vài giọt dung dịch nước muối loãng, thì tự khắc bạn sẽ nhận thấy mùi hương của thức uống ấy sẽ xuất hiện rất mạnh mẽ, kết quả là một thức uống có hương lẫn vị rất dễ để khách hàng tiếp cận.

2/ Đối với các công thức yêu cầu kĩ thuật lắc:

Với những món yêu cầu phải lắc với đá thì muối có nhiều vai trò khác nhau. Đầu tiên chính là sự tương tác với các loại nước ép của chi cam chanh. Như tôi đã nói ở trên, sử dụng một lượng rất nhỏ dung dịch nước muối loãng cũng sẽ làm cho hương vị của chanh, cam,… nổi bật lên hẳn so với bình thường. Tuy nhiên cũng phải lưu ý là quá nhiều muối thì vị chua ấy sẽ bị kìm lại.
Đối với các thức uống chứa lòng trắng trứng, muối sẽ có tác dụng hướng dẫn các chuỗi phân tử protein trong trứng trở nên ổn định hơn. Tác dụng của muối trong trường hợp này cũng tương tự như với các thức uống được khuấy.

3/Đối với các loại đồ uống dạng Long drinks (Collins, Highball…v.v)

Các thức uống dạng này thường có sử dụng một loại nguyên liệu là nước có gas, và nó đóng vai trò như một buồng lái, điều khiển mùi vị của thức uống tiếp xúc với vị giác của bạn. Muối cũng có tác dụng tương tự như thế, vì vậy khi thêm muối vào các món cocktails dạng này, nó sẽ làm tăng lượng bong bóng khí tiết ra từ khí CO2 một cách nhanh và mạnh hơn, và cũng làm tăng hương vị của thành phẩm cuối cùng. Mọi người có bao giờ mở một lon Coca Cola và nghe thấy tiếng sủi bọt ? Vị giác của con người, hay động vật nói chung, đều có thể cảm nhận được cái cảm giác sủi bọt đó trong miệng. Đó chính là cái cảm giác bọt khí lăn tăn trong miệng. Còn về lý do vì sao, thì người ta vẫn chưa giải thích được, vì có rất rất nhiều giả thuyết.

Vậy thì ngoài việc dùng muối nguyên hạt thì còn cách nào khác để thêm muối vào ly cocktail ? Cách dễ nhất chính là tự làm một dung dịch nước muối loãng:

- 20g muối
- 80ml nước

Khuấy chúng lại với nhau cho đến khi muối tan hết, là bạn đã có cho mình một dung dịch nước muối loãng rồi. Lưu ý là khi sử dụng chúng trong pha chế thì không nên quá liều, chỉ một vài giọt là đủ. Hãy suy nghĩ rằng nó cũng như việc bạn thêm các loại bitters vào công thức vậy, chỉ vài giọt, không hơn. Nếu bạn sử dụng muối nguyên hạt thì cũng nên nhớ rằng chỉ một nhúm muối cực nhỏ cũng đã quá đủ rồi, ngoại trừ trường hợp bạn dùng muối để viền vành ly.

Nói đi thì cũng phải nói lại, không phải thức uống nào hay ai cũng thích có thêm một chút muối trong thức uống của mình. Đây là vấn đề nan giải, vì thể mà bạn phải luôn thử nghiệm, và quan sát, để biết được thứ gì là phù hợp nhất với đối tượng khách hàng của bạn.

-T-

Không có nhận xét nào

ĐĂNG KÝ CÂU CHUYỆN COCKTAIL

Khi có bài viết mới, chúng tôi sẽ thông báo cho bạn qua Email
Đảm bảo cập nhật kiến thức mới nhất!