Ads slot

Kĩ thuật khuấy nâng cao p2

Kĩ thuật khuấy nâng cao (2) – Full-dilution stirring

Tiếp nối bài viết về kĩ thuật khuấy nâng cao kì trước, trong bài viết này tôi sẽ nói về kĩ thuật “Full-dilution stirring”, trái với “Under-diluted stirring” ở bài trước. Tôi sẽ nói rõ hơn về vai trò của nước trong quá trình pha chế cũng như nói về cách khuấy một ly Martini làm ví dụ cụ thể.
Full-dilution stirring
Kĩ thuật khuấy nâng cao (2) – Full-dilution stirring
Nước là một yếu tố quan trọng cho sự sống. Nước cũng là một yếu tố quan trọng trong các món cocktail. Nếu ta có thể hiểu rõ về việc cần cho bao nhiêu lượng nước vào một ly cocktail, hay nói cách khác, tức là hiểu được điểm dừng đúng lúc của quá trình tan chảy trong việc sử dụng đá khi pha chế, đó là một kĩ năng quan trọng trong việc làm đồ uống.

Thông thường, khi pha cocktail, ta sử dụng kĩ thuật lắc hoặc khuấy để hòa trộn các nguyên liệu , và thông qua quá trình đó làm giảm đi nồng độ của rượu bằng việc kết hợp với nước đá, khiến sự tan chảy diễn ra. Dĩ nhiên nếu bạn có khả năng đo lường chính xác về nhiệt độ lý tưởng để phục vụ cocktail cũng như sự tan chảy của nước đá trong một ly cocktail thì trên mặt lý thuyết, bạn có thể pha đồ uống ở nhiệt độ thường, cho thêm nước, và đặt nó vào một ngăn tủ đông để đồ uống có thể đạt đến nhiệt độ đúng chuẩn mà bạn muốn. Thực tế thì đã có một người làm như thế rồi, đó là Dave Arnold, tác giả của cuốn sách Liquid Intelligence vô cùng nổi tiếng. Nhưng để làm được như ông ấy thì bạn phải cần một số dụng cụ đặc biệt, thời gian và sự chuẩn bị vô cùng công phu. Đối với đa số các quán bar, thì điều đó dường như là bất khả thi, vì thế mà tôi cũng sẽ nói về cách tiếp cận phổ biến về vấn đề này: khuấy cocktail với đá.

Biết được điểm dừng khi khuấy một ly cocktail, đặc biệt là với những công thức đòi hỏi bạn phải phục vụ “neat”, như Martini chẳng hạn, là một điều chỉ có thể đạt được thông qua tập luyện. Dưới đây là các bước mà mọi người có thể thử làm theo để hiểu thế nào là “Full-dilution stirring”.
1/ Bạn có thể dùng bất cứ công thức Martini với tỉ lệ nào tùy thích. Hãy xem nó như phông nền vì khi bạn bắt đầu quá trình khuấy với đá, mùi vị của nó sẽ thay đổi rõ rệt. Tôi sẽ dùng tỉ lệ như sau để mọi người dễ hình dung:

_ 60ml Gin (~2oz)
_ 22ml Dry Vermouth (~3/4oz)

2/ Dùng Mixing Glass đã được làm lạnh. Theo lý thuyết về nhiệt động lực học, việc dùng Mixing Glass đã được làm lạnh sẵn sẽ làm chậm quá trình tan chảy của đá trong quá trình khuấy. Đối với thí nghiệm mà chúng ta đang làm thì đây là điều khá hữu dụng. (Nếu không tin tôi thì bạn có thể tự trải nghiệm với một Mixing Glass ở nhiệt độ thường).

3/ Cho Gin và Dry Vermouth vào Mixing Glass, tiếp đến là cho đá viên. Cũng như bài viết trước, tôi đề nghị bạn sử dụng đá viên khối vuông kích thước khoảng 1-inch trong suốt. Đảm bảo là bạn phải cho đá đến gần đầy Mixing Glass. Nghe thì có vẻ nhiều nhưng vì với kích thước của đá mà ta đang dùng là loại 1-inch, thì những viên đá ở bên trên cùng sẽ đè và đẩy các viên đá ở dưới xuống, để cho tổng diện tích bề mặt tiếp xúc của đá với rượu là nhiều nhất có thể, điều này khiến quá trình làm lạnh sẽ diễn ra nhanh hơn.

4/ Sau khi cho đá vào, bạn hãy dùng barspoon khuấy 1 vòng. Nếm thử và ghi nhớ mùi vị ở lúc này. Đây là thời điểm mà bạn sẽ hiểu được món cocktail mà bạn đang làm có vị ra sao khi mà sự tan chảy của đá vẫn chưa diễn ra một cách mạnh mẽ. Nhiệt độ của thức uống lúc này chỉ thấp hơn nhiệt độ thường một chút và các nguyên liệu vẫn chưa hòa hợp vào nhau một cách hoàn toàn. Nếu vị giác của bạn tốt, bạn sẽ nếm được Gin và Dry Vermouth một cách riêng biệt trên đầu lưỡi.

5/ Tiếp tục khuấy trong vòng 10 giây. Dừng lại và nếm thử. Bạn sẽ thấy rằng 2 loại rượu đã được pha trộn đều hơn, nhưng thể là vẫn chưa đủ, mùi vị của chúng vẫn chưa thực sự hòa quyện triệt để, và vì ở khoảng thời gian này nhiệt độ của chất lỏng bên trong Mixing Glass sẽ rơi vào khoảng hơn 4 độ C. Chúng ta muốn một ly cocktail lạnh hơn thế nữa.

6/ Tiếp tục khuấy thêm 10 giây. Nếm thử. Lần này bạn sẽ cảm nhận rõ hơn mùi vị thực sự của một ly Martini với các nguyên liệu đã thực sự hòa lẫn vào nhau tạo nên một thứ gì đó mới mẻ. Nhiệt độ của đồ uống lúc này sẽ rơi vào khoảng dưới điểm kết đông (freezing point) của nước, và vì điểm kết đông của rượu thấp hơn nước, nên hiệu ứng toàn phần của việc khuấy thức uống với đá viên cũng là để làm lạnh món cocktail tới mức nhiệt độ mà tôi vừa nói ở trên.

(* ôi, vật lý, thật là phức tạp …. *)

7/ Sau bước thứ 6, bạn có thể dừng và cho thức uống ra ly. Tuy nhiên, vì mục đích thí nghiệm, bạn có thể tiếp tục khuấy và tiếp tục nếm thử. Lặp lại quá trình này cho đến khi bạn cảm nhận được sự loãng nước bắt đầu hiển hiện rõ ràng. Khi mà bạn nếm thấy món cocktail của bạn mất đi mùi vị và thứ trong miệng bạn chỉ là thứ chất lỏng nhạt nhẽo có nghĩa là bạn đã vượt qua khỏi điểm dừng của sự tan chảy. Nhưng cũng chính vì điều này, mà bạn đã biết được khi khuấy một ly Martini, bạn nên dừng lại khi nào là thích hợp nhất. Đó chính là kĩ thuật “Full-dilution stirring”.

Dĩ nhiên tất cả những điều mà tôi viết trong 2 bài về kĩ thuật khuấy nâng cao đều thông qua kinh nghiệm cá nhân, quan sát và tham khảo tài liệu. Các bạn có thể chọn thử làm theo hoặc không, vì trong thế giới pha chế, mỗi người đều có cho mình một ý kiến riêng, và ấy là chưa kể đến những điều kiện như có một số bar không sử dụng Mixing Glass, hoặc loại đá mà các quán dùng để pha chế là những loại đá chất lượng kém, …v.v. Tuy nhiên sau khi đọc hai bài viết về “Under-diluted stirring” và “Full-dilution stirring” thì tôi hi vọng mọi người cũng hình dung được thêm, không ít thì nhiều, về kĩ thuật khuấy trong pha chế.

-T-

Không có nhận xét nào

ĐĂNG KÝ CÂU CHUYỆN COCKTAIL

Khi có bài viết mới, chúng tôi sẽ thông báo cho bạn qua Email
Đảm bảo cập nhật kiến thức mới nhất!