Ads slot

Kĩ thuật khuấy nâng cao-P1

Kĩ thuật khuấy nâng cao (1) – Underdiluted Stirring

Kĩ thuật khuấy là một kĩ thuật vẫn đang không được xem trọng, nhất là với những người pha chế mới vào nghề. Tuy nhiên nó lại là một kĩ thuật vô cùng cần thiết để có thể tạo ra vô số những công thức cocktail khác nhau. Trong loạt bài viết về kĩ thuật khuấy nâng cao này, tôi sẽ đưa ra những ví dụ và minh họa cụ thể về việc vì sao bạn phải chú tâm đến cách khuấy một ly cocktail.
Kĩ thuật khuấy nâng cao
Kĩ thuật khuấy nâng cao

Với bài viết đầu tiên này, tôi sẽ nói đến cách khuấy một ly Old Fashioned và kĩ thuật Underdiluted Stirring.

Rất nhiều công thức truyền thống của món Old Fashioned ghi rằng thức uống này phải được pha ngay trong chiếc ly mà bartender sẽ phục vụ cho khách. Đầu tiên cho đường vào trong ly (đường ở dạng rắn) và sau đó tiến hành dầm nát đường với một vài giọt bitter và một ít nước. Sau đó cho rượu Whiskey vào, tiếp đến là đá viên và khuấy cho đến khi nào thức uống trở nên lạnh.

Một vấn đề của món Old Fashioned, chính là việc nó được phục vụ với đá viên, vì thế mà khi ở trong ly thì sự tan chảy (dilution) vẫn sẽ tiếp tục diễn ra. Ở tiêu đề bài viết, tôi có dùng từ ngữ “underdiluted” ý chỉ việc so sánh sự tan chảy của nước đá trong thức uống của món Old Fashioned sẽ khác hoàn toàn nếu bạn so sánh với một ly Martini chẳng hạn. Với một ly Martini, bạn phải khuấy các nguyên liệu với đá đến một mức độ nhất định để mọi thứ được hòa trộn với nhau một cách triệt để, và đồng thời để món cocktail đạt được độ lạnh cần thiết, và sự tan chảy của đá diễn ra đủ để làm dịu đi sự hăng của rượu. Còn đối với món Old Fashioned, ta phải khuấy ít lại, tìm được điểm dừng ở giai đoạn mà khi mùi vị của rượu vẫn còn chút gì đó thô ráp và sắc.

Đối với công thức truyền thống, nếu bạn có thời gian và sự chăm chút tỉ mỉ thì một ly Old Fashioned tuyệt hảo là điều không phải bàn cãi.

NHƯNG !!!

Một phần năm của thế kỉ 21 sắp sửa đi qua, mọi thứ trên thế giới đều đang diễn biến nhanh chóng, vì thế mà bartender cũng phải nhanh theo. Trong một môi trường bận rộn, tôi thề là bạn chẳng thể nào đủ kiên nhẫn để đứng sau quầy bar mà dầm tan từng viên đường trong mỗi ly Old Fashioned đâu. Cơ bản là vì chẳng có khách hàng nào kiên nhẫn để đợi bạn cả. Hãy tưởng tượng một ngày đẹp trời nào đó, bạn là người duy nhất phía sau quầy bar và bạn nhận được một order như sau: 3 ly Old Fashioned, 2 ly Mojito, 2 ly Daiquiri, 1 Manhattan, 1 Long Island Iced Tea, 2 chai bia, 1 ly Bloody Mary (tôi đã từng nhận một cái order như vậy, tin tui đi). Bạn có dám nói với tôi rằng bạn sẽ dành thời gian làm 3 ly Old Fashioned kia theo cách truyền thống, và mỗi một ly Old Fashioned như thế mất khoảng 3 phút để hoàn thành, trong cùng lúc đó bạn vừa phải nói chuyện với khách, vừa giao tiếp với đồng nghiệp, vừa suy nghĩ xem nên làm gì trước tiên để có thể cho tất cả thức uống đến tay khách cùng lúc, vừa nhìn xem liệu bạn còn đủ ly để phục vụ hết cái order đấy không…v.v.

Dĩ nhiên là không !!!

Vì thế, mà tôi khuyến khích mọi người nên khuấy Old Fashioned bằng cách dùng Mixing Glass, sau đó cho thức uống vào trong ly chứa một viên đá to. Điều này làm quá trình tan chảy của thức uống sẽ chậm hơn, độ cân bằng vẫn được giữ sau khi nó đến tay khách. Một điều nữa là thay vì cách dầm viên đường với bitter theo cách truyền thống, hãy sử dụng Sugar Syrup tỉ lệ 2:1 (2 đường 1 nước). Vì khi sử dụng Sugar Syrup, ta có thể đo lường đúng tỉ lệ và định lượng cần dùng cho một thức uống. Còn khi dử dụng đường dạng rắn, ví như đường viên, bạn sẽ luôn gặp phải trường hợp chúng không có kích cỡ đồng bộ, dẫn đến việc điều chỉnh sự cân bằng trong mùi vị cuối cùng của thức uống là điều rất khó khăn. Hoặc nếu bạn dùng đường cát trắng, thì “một muỗng” đường cũng đã rất khó để định lượng chính xác, vì bạn không thể nào dùng muỗng múc đúng bao nhiêu đó đường cần thiết cho mỗi lần pha một ly Old Fashioned như thế được. Hệ quả là bạn sẽ tạo ra một thức uống hoặc là chưa đủ ngọt hoặc là quá ngọt.

Vậy làm thế nào để bạn có thể khuấy một ly Old Fashioned bằng cách dùng Mixing Glass mà vẫn giữ được mùi vị của rượu như tôi vừa nói ở trên? Lưu ý , những gì dưới đây chỉ là kinh nghiệm cá nhân, bạn hoàn toàn có thể thử làm theo hoặc không, tùy hỉ.

1/ Cho tất cả nguyên liệu vào trong Mixing Glass (sugar syrup, bitters, rượu Whiskey). Nếm thử trước khi tiến hành. Ghi nhớ mùi vị.

2/ Cho đá vào trong ly (nên dùng loại đá viên kích thước 1-inch).

3/ Dùng barspoon khuấy 1 vòng. Nếm thử. Đây là lúc bạn ghi nhớ mùi vị của thức uống khi sự tan chảy vẫn chưa xảy ra một cách mãnh liệt hơn, và nhiệt độ của đồ uống lúc này lạnh hơn nhiệt độ bên ngoài, nhưng bạn vẫn có thể nếm thử được các nguyên liệu một cách rời rạc.

4/ Khuấy tiếp khoảng 8-10 giây. Ngừng lại và nếm thử. Bạn sẽ nhận thấy mùi vị của thức uống lúc này dường như đã hòa hợp nhưng vẫn chưa đủ.

5/ Tiếp tục khuấy khoảng 5 giây nữa. Nếm thử lần cuối. Bạn sẽ nhận thấy bề mặt ngoài của Mixing Glass trở nên lạnh hẳn, bạn vẫn nếm được vị sắc của rượu còn đó. Nếu ở thời điểm này bạn quyết định khuấy thêm, thì nguy cơ món Old Fashioned của bạn sẽ trở nên loãng nước là khá cao. Tuy nhiên, như đã nói, mỗi người có một ý kiến cũng như cái lưỡi khác nhau, bạn chỉ có thể điều chỉnh nó theo những gì đầu lưỡi mách bảo mà thôi.

6/ Ngưng khuấy và cho ra ly chứa đá viên to. Đây là cách tốt nhất để phục vụ món Old Fashioned, lý do thì tôi đã nêu ở trên rồi.

Trong bài tiếp theo tôi sẽ nói về kĩ thuật khuấy nâng cao – Full Dilution Stirring

-T-

Không có nhận xét nào

ĐĂNG KÝ CÂU CHUYỆN COCKTAIL

Khi có bài viết mới, chúng tôi sẽ thông báo cho bạn qua Email
Đảm bảo cập nhật kiến thức mới nhất!