Ads slot

Văn hóa Cocktail Nhật Bản (phần cuối)

Văn hóa Cocktail Nhật Bản (phần cuối)

Phần cuối - Bước vào thế kỉ 21

Hẳn là những người làm trong giới pha chế ở Việt Nam đến thời điểm này cũng không lạ lẫm gì với cái tên Hidetsugu Ueno nữa rồi. Ông là chủ nhân của Bar High Five nổi danh toàn thế giới, đồng thời cũng là người sáng tạo ra kĩ thuật gọt đá thành hình kim cương.

Theo lời của ông kể, đó là khi ông đang làm việc ở Star Bar Ginza, dưới trướng của bartender huyền thoại Hisashi Kishi. Ueno-san nói rằng chính Hisashi Kishi là người nảy ra ý tưởng đó, còn ông là người biến nó thành hiện thực. Thay vì gọt bỏ đi các góc cạnh của viên đá, tại sao không tạo thêm nhiều góc cạnh khác nhau, và dùng chúng để tăng tính thẩm mỹ cho thức uống, để rượu ở trong ly có thể phản chiếu lấp lánh, như kim cương vậy.
Văn hóa Cocktail Nhật Bản
(Ảnh: Bar Lupin, tọa lạc ở Ginza, Tokyo)
Hidetsugu Ueno từng ví von vui rằng các bartender người Nhật giống như những con rùa già trên đảo Galapagos vậy. Tuy nhiên đó cũng chính là điều khác biệt giữa họ và các bartender phương Tây. Người phương Tây luôn tìm mọi cách khiến họ tự nổi bật hơn người khác. Nhưng ông không chắc rằng liệu sự hứng thú của phương Tây đối với phong cách pha chế của Nhật Bản có đồng nghĩa với sự tôn trọng nét văn hóa này hay không. Vì có một số lượng lớn những người luôn nhìn vào các thao tác kĩ thuật và họ chỉ bắt chước được cái vỏ ngoài mà không hiểu được cái tinh túy trong đó là gì. Theo Ueno, bằng chứng cho việc đó chính là sự ám ảnh với các dụng cụ pha chế từ Nhật hay các loại ly thủy tinh xuất xứ từ Nhật Bản. Hoặc còn có những bartender bắt chước đẽo gọt đá thành các loại hình thù nhưng viên đá lại đục mà chẳng hề trong suốt…

Vậy thì những cái tinh túy mà Ueno nói đến nghĩa là gì?

Rogerio Igarashi Vaz, chủ quán Bar Trench ở Shibuya, Tokyo nói rằng người phương Tây cứ tùy tiện đánh đồng rằng một quán bar theo phong cách Nhật Bản là phải ở khu vực Ginza. Cái mà họ không hiểu chính là việc những quán bar ở Ginza đó là những nơi rất nhỏ, mang tính trang trọng hơn, với mục đích ban đầu vốn là dành cho các doanh nhân, thương gia, những người thuộc tầng lớp trung lưu trở lên, và chúng không phải là những quán bar dành cho phần lớn mọi người. Không phải là những quán Bar ấy luôn khư khư vào việc không chịu đổi mới, mà là vì họ tồn tại để lấp vào một lỗ hổng trong tầng lớp giai cấp của người Nhật. Còn đối với Bar Trench, đứa con tinh thần của ông, Rogerio đã dùng một phong cách khác hẳn so với những người đồng nghiệp ở Ginza: ồn ào, náo nhiệt hơn, dung hợp giữa 2 phong cách Đông và Tây. Ông nói rằng sẽ chẳng có một vị khách nào ở quán của ông phải đợi gần 30 phút cho một ly cocktail cả.

Ở khu vực Shinjuku, có một bartender khác đã cho cả thế giới thấy rằng người Nhật không chỉ biết có mỗi những món cocktail cổ cũ kĩ. Hiroyasu Kayama, với thâm niên 14 năm trong nghề, hiện là chủ nhân của quán bar Ben Fiddich. Ông nổi tiếng với việc tự trồng cây ngải cứu và các loại thảo mộc khác trong nông trại tại gia, và sử dụng rất nhiều các loại rượu hiếm cổ xưa cùng với các phương pháp khác thường để tạo ra những món cocktail không hề có ở đâu trên thế giới.

Hiroyasu nói rằng người ta nhìn vào những bartender Nhật Bản rồi cho rằng họ rất chú trọng các thao tác và tư thế. Thực tế thì cái tinh túy của người Nhật là việc kết nối các chuyển động theo một cách mà khiến khách hàng nhìn vào cảm thấy đẹp mắt. Lấy chai rượu ra khỏi kệ, đong rượu vào jigger, cách cầm bình lắc, cách cầm muỗng khuấy…v.v. Tất cả những điều đó không là gì nếu bạn không biết cách phối hợp chúng thành một chuỗi chuyển động đẹp đẽ. Ông so sánh việc này giống như võ thuật vậy. Trong võ thuật, người học võ luôn chú trọng các thế tấn, giữ vững trọng tâm, thực hiện đúng các đòn đánh, và cách kết hợp các đòn đánh để tạo thành một bài quyền hoàn chỉnh. Phong cách pha chế của người Nhật không chỉ là việc dùng các nguyên liệu như matcha hay yuzu…v.v. Đó chỉ là những điểm nhấn. Việc kết hợp các điểm nhấn ấy một cách trôi chảy mới là mấu chốt, và đó cũng là việc rất khó khăn. Chỉ có một ít phần trăm những bartender hàng đầu Nhật Bản mới có thể làm được điều đó.

Đúng thật là câu chuyện này sẽ còn là chủ đề bàn tán trường kì. Có rất nhiều điều cần phải suy nghĩ tới. Tuy nhiên, liệu có một lúc nào đó mọi người đều sẽ tự ngẫm ra rằng có lẽ cái sự phân biệt giữa phương Đông và phương Tây này chẳng còn quan trọng từ lâu nữa rồi. Thế kỉ 21 đã sắp đi được 1/5 chặng đường, vậy thì hà cớ gì còn phải nhặng xị bên nào hơn bên nào ? Há cho cùng, có lẽ ta phải tự hỏi liệu ý nghĩa của một ly cocktail là gì? Liệu nó có đúng như lời tựa của cuốn sách “Kokuteeru” cho dù bạn ở bất kì nơi đâu đi chăng nữa ?

Đây là bài cuối cùng trong loạt bài viết về lịch sử văn hóa Cocktail của Nhật Bản, hi vọng mọi người sẽ hiểu thêm được đôi chút gì đó về chủ đề này.

ĐĂNG KÝ CÂU CHUYỆN COCKTAIL

Khi có bài viết mới, chúng tôi sẽ thông báo cho bạn qua Email
Đảm bảo cập nhật kiến thức mới nhất!